領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以17 種不同產(chǎn)地紅花椒為原料，油炸法制取花椒油，采用感官評(píng)價(jià)和高效液相色譜法測定花椒油麻感強(qiáng)度的時(shí)間動(dòng)態(tài)曲線和呈麻物質(zhì)含量及組成，進(jìn)一步采用偏最小二乘判別分析及系統(tǒng)聚類分析研究不同產(chǎn)區(qū)花椒油的麻感特征及差異。結(jié)果表明：不同產(chǎn)區(qū)花椒油的麻感特征及呈麻物質(zhì)組成差異顯著（P＜0.05），甘肅伏椒、棉椒及四川茂縣、汶川的花椒油樣品聚為1 類，四川南椒的花椒油樣品聚為1 類，陜西、山西、河北大紅袍聚為1 類，山東萊蕪大、小顆粒未知品種花椒制取的花椒油聚為1 類。相關(guān)研究旨在為花椒油麻感風(fēng)味數(shù)據(jù)庫提供基礎(chǔ)理論支持，為市售花椒油依據(jù)麻感特征產(chǎn)地溯源提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考。
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