領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用蒸餾萃取提取皮蛋蛋黃與新鮮鴨蛋蛋黃中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，優(yōu)化蒸餾萃取條件，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明：皮蛋蛋黃中鑒定出74種物質(zhì)，烴類11種(相對(duì)含量13.248%)，醇類5種(相對(duì)含量7.337%)，醚1種(相對(duì)含量0.499%)，醛5種(相對(duì)含量3.951%)，酮2種(相對(duì)含量1.478%)，酸10種(相對(duì)含量6.604%)，酯20種(相對(duì)含量36.273%)，苯2種(相對(duì)含量8.127%)，含硫及雜環(huán)等物質(zhì)9種(相對(duì)含量16.602%)及硅化物9種(相對(duì)含量5.781%)；與新鮮鴨蛋黃相比，醇類、苯類、含硫及雜環(huán)等物質(zhì)的含量顯著增加，酮類含量顯著減少，相同物質(zhì)僅占30%，說(shuō)明鴨蛋黃經(jīng)過(guò)腌制后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了極大變化。
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