領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
主要采用濁度測量、差示量熱法(DSC)、相圖構(gòu)建及激光共聚焦(CLSM)技術(shù)研究3種不同荷電量卡拉膠(κ-、ι-、λ-型)與大豆7S蛋白組成的共混體系的熱性質(zhì)、相行為及形貌結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：同質(zhì)量濃度多糖添加時，7S蛋白熱穩(wěn)定性隨卡拉膠攜帶電荷量的增加而增加。添加卡拉膠均提高大豆7S蛋白的熱變性溫度，同時降低熱焓值，影響效果依次是λ-卡拉膠＞ι-卡拉膠＞κ-卡拉膠。λ-卡拉膠/7S蛋白相圖的均相區(qū)域面積低于κ-卡拉膠-7S蛋白相圖及ι-卡拉膠-7S蛋白相圖的對應(yīng)值，非均相區(qū)域面積則高于后兩者。共混體系非均相區(qū)域宏觀和微觀結(jié)構(gòu)均顯示為相分離態(tài)，而均相區(qū)域蛋白多糖呈均一共混態(tài)，宏觀上無相分離。大豆7S蛋白-卡拉膠共混體系相行為和微結(jié)構(gòu)的多樣性有利于構(gòu)建新型風味和功能性生物因子控釋食品材料。
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