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—— 中國(guó)食品雜志社
探討直接加熱方式和微波加熱方式對(duì)脂質(zhì)基質(zhì)中甾醇氧化穩(wěn)定性的影響。通過(guò)考察甾醇-油脂模式體系兩種加熱方式處理后的甾醇保留率，發(fā)現(xiàn)直接加熱溫度≤150℃時(shí)，甾醇呈現(xiàn)較好的穩(wěn)定性，但體系的抗氧化性能顯著降低；直接加熱溫度180℃條件下，甾醇穩(wěn)定性隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而顯著降低，180℃加熱14h后，甾醇保留率僅為0.5607。微波加熱方式在所考察的處理功率和時(shí)間內(nèi)，未發(fā)現(xiàn)甾醇的明顯氧化，但脂質(zhì)體系的抗氧化性有所下降。
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