領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以我國裸燕麥為研究對象，以燕麥在發(fā)芽前后植酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)及蛋白質(zhì)體外消化率為考察指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)，研究浸麥溫度(11～19℃)、發(fā)芽溫度(11～19℃)及發(fā)芽時間(2～6d)對上述營養(yǎng)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，浸麥溫度對植酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)及蛋白質(zhì)體外消化率沒有顯著影響，而發(fā)芽時間越長、發(fā)芽溫度越高，燕麥中植酸和β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)則越低；蛋白質(zhì)體外消化率隨著發(fā)芽時間的延長而升高，發(fā)芽溫度對其影響不顯著。通過優(yōu)化試驗(yàn)得出的最佳制麥工藝：采用浸麥工藝(浸麥6h→休止10h→浸麥4h→休止7h→浸麥3h→休止1h)，浸麥溫度14℃進(jìn)行浸麥，15℃發(fā)芽4d。在此條件下制麥燕麥中植酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降了42.8%，而蛋白質(zhì)消化率上升了142.1%，燕麥的營養(yǎng)品質(zhì)有所改善。
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