領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
鮮核桃仁因易于褐變而難以作為成品生產(chǎn)與銷售。本實(shí)驗(yàn)以‘香玲’核桃濕鮮堅(jiān)果為試材，分別對新鮮核桃仁、已褐變核桃仁進(jìn)行不同工藝參數(shù)下4 種方法抑制褐變以及2 種方法脫色處理，根據(jù)20 ℃貨架期下色值變化和感官觀測結(jié)果，選取兩組實(shí)驗(yàn)的最佳處理?xiàng)l件分別為1.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，后同）抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）＋0.05%檸檬酸（citric acid，CA）浸泡5 min（抑制褐變）以及1.0% AsA 20 ℃下浸泡1 h（脫色）。分別用兩種方法單獨(dú)處理或與1 kJ/m2短波紫外線（ultraviolet radiation C，UVC）復(fù)合處理，以同等條件下去離子水處理為對照組，統(tǒng)一用30 μm厚的聚乙烯袋包裝，5 ℃貨架保鮮。結(jié)果表明，兩組實(shí)驗(yàn)中，單獨(dú)處理和UVC復(fù)合處理均可持續(xù)抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）活力升高，苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活力在貨架14～21 d時(shí)較對照組顯著提高（P＜0.05），第56天時(shí)抑制褐變的單一和復(fù)合處理組及脫色的復(fù)合處理組酸價(jià)均顯著低于對照組（P＜0.05）。兩組實(shí)驗(yàn)中復(fù)合處理可同時(shí)延緩細(xì)菌和霉菌的滋生，部分提高總抗氧化活性（ferric reducing/antioxidant power，F(xiàn)RAP）；核桃仁過氧化值（peroxide value，POV）有所增加，含油率未受明顯影響，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力與對照組差異不明顯。核桃仁種衣和去皮核桃仁的PPO活力均受AsA的競爭性抑制。5 ℃貨架56 d時(shí)，脫色組復(fù)合處理核桃仁的亮度（L*值）達(dá)到與抑制褐變處理同等效果，且核桃仁無可見霉變。本研究結(jié)果可為鮮核桃仁的商品化生產(chǎn)提供理論與技術(shù)依據(jù)。
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