領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆?jié)饪s蛋白為原料，添加不同比例海藻酸鈉并改變模頭溫度，利用雙螺桿高水分?jǐn)D壓技術(shù)制備植物肉。通過(guò)組織化度、咀嚼度、顏色、掃描電子顯微鏡等指標(biāo)表征植物肉的宏觀結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)。通過(guò)比機(jī)械能、蒸煮特性、吸水率評(píng)價(jià)植物肉的結(jié)構(gòu)性能。結(jié)果表明，海藻酸鈉的添加可以提高植物肉的組織化度，增強(qiáng)咀嚼性。并且在模頭溫度為150 ℃時(shí)，所有擠壓樣品具有較好的組織化特性。比機(jī)械能和吸水率表明，海藻酸鈉增強(qiáng)了蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)-水之間的相互作用，得到的植物肉持水性升高。掃描電子顯微鏡表明，過(guò)量的海藻酸鈉會(huì)使產(chǎn)品形成致密的層狀而非纖維狀結(jié)構(gòu)。因此，海藻酸鈉添加量為6%時(shí)，通過(guò)高水分?jǐn)D壓技術(shù)可制備組織化程度高，蒸煮效果較好的大豆?jié)饪s蛋白擠壓植物肉產(chǎn)品。
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