領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄食用品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響，以豬前蹄為原料，采用蒸制、煮制、微波制和低溫慢煮制4?種熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄進(jìn)行烹調(diào)，并測(cè)定烹調(diào)損失率、營(yíng)養(yǎng)成分、膽固醇、總游離氨基酸、脂肪氧化、色澤、感官評(píng)分、脂肪酸組成和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)水平。結(jié)果表明，低溫慢煮制顯著降低了醬鹵豬蹄烹調(diào)損失率和膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)（P＜0.05），并顯著提高了產(chǎn)品的a*值（紅度）、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、不飽和脂肪酸相對(duì)含量（P＜0.05）和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類；微波制顯著降低了醬鹵豬蹄的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（P＜0.05）；蒸制醬鹵豬蹄感官評(píng)分最高；煮制所得產(chǎn)品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低溫慢煮4?種熟制方式均能不同程度改善醬鹵豬蹄食用品質(zhì)，但低溫慢煮制在改善醬鹵豬蹄色澤、提高不飽和脂肪酸含量、增加風(fēng)味物質(zhì)種類和降低膽固醇含量方面表現(xiàn)更優(yōu)。
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