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—— 中國食品雜志社
目的：對比研究常壓油炸與空氣油炸對凡納濱對蝦蝦青素含量以及抗氧化活性的影響。方法：利用有機溶劑提取法提取蝦青素，高效液相色譜法測定蝦青素含量，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基和羥自由基清除率為指標分析常壓油炸與空氣油炸蝦青素提取物的體外抗氧化活性。結果：兩種加熱方法對凡納濱對蝦的影響不同，加熱后對蝦的顏色變化與蝦青素含量有關，在空氣油炸過程中，凡納濱對蝦蝦肉的蝦青素含量呈先增大后減小的趨勢，抗氧化活性呈逐漸上升至平穩(wěn)的趨勢。200?℃空氣油炸240?s時對蝦的蝦青素含量以及抗氧化活性增加最明顯，常壓油炸加熱使蝦青素含量以及抗氧化活性損失嚴重，隨著加熱時間的延長不斷下降。結論：空氣油炸對蝦青素含量及體外抗氧化活性的影響比常壓油炸小。
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