領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以奶豆腐為研究對(duì)象，經(jīng)100、200、300、400、500?MPa超高壓分別處理20?min后進(jìn)行冷凍，考察不同壓強(qiáng)下奶豆腐凍藏后食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)的變化，分析比較不同壓強(qiáng)對(duì)凍藏奶豆腐品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：相比于對(duì)照組（未經(jīng)超高壓處理直接凍藏），400、500?MPa處理組凍藏奶豆腐解凍時(shí)間均縮短19.46%（P＜0.05），并有效降低了解凍損失率（均為3.6%），400、500?MPa處理組能夠維持奶豆腐的保水性以及蛋白質(zhì)、脂肪和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)；對(duì)照組和100?MPa處理組奶豆腐的感官評(píng)分顯著低于其他處理組（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)松散，400、500?MPa處理組奶豆腐的結(jié)構(gòu)致密、品質(zhì)優(yōu)良且表面光滑有彈性。綜上，400、500?MPa超高壓處理可有效提高凍藏奶豆腐的品質(zhì)特性并改善其微觀結(jié)構(gòu)。
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