領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以真空包裝鹵蛋為研究對象，進行95、105?℃和121?℃不同溫度殺菌，并分別于4?℃和25?℃下進行貯藏（121?℃殺菌僅在25?℃下貯藏），測定并分析各樣品在貯藏期間內(nèi)菌落總數(shù)和脂肪酸組成的變化。結(jié)果表明：各殺菌溫度都可在殺菌完成時有效殺滅活體細菌，各組樣品菌落總數(shù)均小于10?CFU/g；相較于95?℃殺菌樣品，105?℃和121?℃殺菌樣品的多不飽和脂肪酸總含量分別下降了1.56%和6.83%；隨著貯藏時間延長，受殺菌溫度、貯存溫度、微生物種類、微生物增殖及氧化水解反應(yīng)等因素的影響，各組樣品脂肪酸組成發(fā)生差異性變化。95?℃殺菌、25?℃貯存的樣品僅可保存15?d，且脂肪酸劣變速率最快；105?℃殺菌、25?℃貯存的樣品可保存75?d，脂肪酸劣變速率較慢；95?℃殺菌、4?℃貯存的樣品可保存90?d，但脂肪酸劣變速率較快；121?℃殺菌、25?℃貯存的樣品貯藏90?d時仍未檢測到微生物增殖，貯藏期間內(nèi)脂肪酸總量保留較好，但初始多不飽和脂肪酸水平較低；105?℃殺菌結(jié)合4?℃貯存的樣品在貯藏90?d時同樣未檢測到微生物增殖，且貯藏期內(nèi)總脂肪酸保存率最高，可作為生產(chǎn)高營養(yǎng)水平和長保質(zhì)期鹵蛋較好的應(yīng)用技術(shù)。
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