領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以四角蛤蜊（Mactra veneriformis）為研究對(duì)象，采用木糖、阿拉伯糖對(duì)蛤蜊粗提物進(jìn)行干法美拉德反應(yīng)，對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物的免疫結(jié)合活性、消化特性分析發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)能夠降低四角蛤蜊過敏原的免疫結(jié)合活性，提高四角蛤蜊粗提物在模擬胃腸液中的連續(xù)消化速率，降低消化產(chǎn)物的粒徑。之后對(duì)蛤蜊美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中原肌球蛋白（tropomyosin，TM）進(jìn)行分離純化，并分析其結(jié)構(gòu)特性和免疫結(jié)合活性。結(jié)果顯示，經(jīng)過干法美拉德反應(yīng)后TM的α-螺旋相對(duì)含量減少，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增多，表面疏水性增強(qiáng)，空間結(jié)構(gòu)改變，最終導(dǎo)致TM的免疫結(jié)合活性降低。本研究為開發(fā)低致敏性蛤蜊產(chǎn)品提供理論參考。
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