領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了評(píng)價(jià)腌制加工對(duì)麻竹筍食用品質(zhì)的影響，以大葉麻竹筍為實(shí)驗(yàn)原料，研究麻竹筍的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和色澤等在腌制加工前后的變化，并比較不同腌制食鹽質(zhì)量濃度之間的差異。結(jié)果表明：腌制加工以后麻竹筍的硬度、凝聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性顯著下降，不同腌制食鹽質(zhì)量濃度對(duì)硬度有顯著影響，而對(duì)凝聚性和咀嚼性的影響不顯著。通過(guò)掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，麻竹筍在腌制加工以后，細(xì)胞壁呈現(xiàn)出明顯的皺縮，細(xì)胞間隙增大，部分薄壁組織細(xì)胞出現(xiàn)破損。與鮮樣相比，腌制加工后麻竹筍的亮度L*降低，黃色度b*升高，總色差δE＞2，說(shuō)明腌制加工前后麻竹筍的色澤變化差異較大，可以從視覺(jué)上比較容易分辨。
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