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—— 中國食品雜志社
以乳清蛋白堿性蛋白酶水解物為原料與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，制備得到乳清蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（whey protein peptide Maillard reaction products，WPP-MRPs），并研究其抗氧化活性以及溫度、pH值、光照、金屬離子和過氧化氫對(duì)其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，WPP-MRPs具有較強(qiáng)的總還原力、羥自由基（·OH）清除能力和2,2’-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基（ABTS+·）清除能力，且抗氧化活性隨著WPP-MRPs質(zhì)量濃度的增加而加強(qiáng)。WPP-MRPs在90～100 ℃時(shí)具有較高的活性；在堿性環(huán)境中的抗氧化活性大于在中性及酸性環(huán)境中；室外自然光照射會(huì)降低WPP-MRPs抗氧化活性；金屬離子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化劑--過氧化氫能夠顯著降低WPP-MRPs的抗氧化活性。
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