領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過測定發(fā)芽大麥中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸、還原糖、β-葡聚糖、總膳食纖維、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、VB1和VB2的含量，研究發(fā)芽時間對大麥營養(yǎng)價值的影響。結(jié)果表明：發(fā)芽過程中，總干物質(zhì)有一部分降解，蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪均呈下降趨勢；但可溶性低分子糖類、含氮物質(zhì)和維生素含量有很大提高，其中還原糖含量上升2.78%～14.36%，總氨基酸含量增加了8.15%，且7種必需氨基酸含量均逐漸增加，賴氨酸增幅最大（32%）。與未發(fā)芽大麥相比，VB2含量增長了17.8倍；VB1含量變化不大；β-葡聚糖呈下降趨勢；可溶性膳食纖維增加。發(fā)芽過程中，必需氨基酸/總氨基酸值和必需氨基酸指數(shù)增加，必需氨基酸組成模式更加符合聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品標準計劃，第一限制氨基酸由原來的賴氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?胱氨酸。結(jié)論：發(fā)芽在一定程度上提高了大麥的營養(yǎng)價值，但對其在利用β-葡聚糖相關(guān)功能特性方面有一定的限制。
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