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—— 中國食品雜志社
研究兩段法加熱模式對添加葡萄糖氧化酶鰱魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明，在凝膠化階段，高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下，魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性、白度和不易流動(dòng)水含量最高，且自由水含量最低，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最致密；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜顯示，在高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下，肌球蛋白重鏈（myosin heavy china，MHC）條帶強(qiáng)度降低，說明此時(shí)蛋白降解較多。在熟化階段時(shí)，微波加熱魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和白度最高，三氯乙酸-溶解肽含量、自由水含量和孔隙當(dāng)量直徑最小，形成了有序致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；SDS-PAGE圖譜顯示，相比水浴加熱，微波加熱下MHC條帶強(qiáng)度更高，說明微波加熱促進(jìn)了二硫鍵的形成。因此，適宜的加熱模式能改善魚糜凝膠的品質(zhì)。
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