領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將紫甘薯花色苷（purple sweet potato anthocyanins，PSPA）按照不同的添加量（0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%）加入面粉中制成餃子皮，采用傅里葉紅外光譜儀、激光共聚焦拉曼光譜儀、流變儀、物性測(cè)定儀等對(duì)面筋蛋白的結(jié)構(gòu)特性以及餃子皮的品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：不同添加量PSPA的餃子皮抗氧化性得到一定程度的提高。當(dāng)PSPA添加量為0.1%～0.4%時(shí)，PSPA與面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋結(jié)構(gòu)逐漸增加，面筋網(wǎng)絡(luò)有序性與穩(wěn)定性增加，起到一定的增筋作用，提高了餃子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力，同時(shí)使餃子皮的蒸煮損失有所降低；而當(dāng)添加量增加至0.8%時(shí)，多酚的還原性及抗氧化性對(duì)二硫鍵的破壞占據(jù)了主要作用，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)，使餃子皮的硬度下降，蒸煮損失升高。
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