領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確大豆蛋白納米纖維的結(jié)構(gòu)形成和擴(kuò)寬鐵強(qiáng)化劑的食品工業(yè)應(yīng)用，以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）為原料，通過(guò)5 h的酸熱處理制備納米纖維（soy protein isolate fibrils，F(xiàn)ib SPI），系統(tǒng)研究纖維形成前后蛋白結(jié)構(gòu)的變化，并進(jìn)一步制備鐵納米顆粒（iron nanoparticles，F(xiàn)e NPs），探究Fib SPI對(duì)鐵的穩(wěn)態(tài)化作用。研究結(jié)果表明：在酸熱處理過(guò)程中，SPI產(chǎn)生大量的β-折疊結(jié)構(gòu)，其與硫磺素T結(jié)合，顯示出增強(qiáng)的熒光強(qiáng)度；此外，7S組分先發(fā)生降解，利于纖維成核形成，隨后11S逐漸被水解，促進(jìn)纖維生長(zhǎng)；同時(shí)水解產(chǎn)生大量的小肽組分，提高了產(chǎn)物的還原力。研究進(jìn)一步利用Fib SPI遞送鐵納米顆粒（Fe NPs），發(fā)現(xiàn)與原始SPI相比，鐵納米顆粒可在Fib SPI原位形成膠體穩(wěn)定的鐵-大豆蛋白納米纖維復(fù)合物（Fe FibSPI），并以Fe（II）形式存在，其對(duì)乳液體系色澤及穩(wěn)定性的影響較硫酸亞鐵或氯化鐵小。該研究可為構(gòu)建新型植物基鐵強(qiáng)化劑遞送體系提供理論和方法指導(dǎo)。
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