領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以辣椒為原料、以高鹽辣椒發(fā)酵過程為研究對象，測定在不同發(fā)酵時段的辣椒總酸含量與亞硝酸鹽總量，利用固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定不同發(fā)酵時間高鹽辣椒中的揮發(fā)性成分，并利用主成分分析法與聚類分析法對揮發(fā)性成分進(jìn)行評價。結(jié)果表明：酸度在發(fā)酵階段變化不大，亞硝酸鹽含量在全過程中未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，共鑒定出包括烯烴類（4 種）、芳香族類（9 種）、醇類（13 種）、醛類（7 種）、酮類（3 種）、酸類（2 種）、酯類（18 種）等7 類化合物。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，初始階段辣椒中的醇類、酸類與酯類成分含量有所增加，而后醇類與酯類成分含量繼續(xù)增加，而酸類減少，最終各類成分含量更為均衡。主成分分析得出22 種主要的揮發(fā)性成分。在整個發(fā)酵過程的第24天時的樣品風(fēng)味最為協(xié)調(diào)。
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