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“郫縣豆瓣”色價和辣度的分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 馬 嫄，樊 巧，劉 平，車振明
關(guān)鍵詞: 郫縣豆瓣；色價；辣度；超聲波提取
摘要:

以某品牌特、一、二級“郫縣豆瓣”為樣本，分別選擇索氏提取、丙酮超聲波提取以及乙酸乙酯超聲波提取其中的辣椒紅色素，通過分光光度法檢測其吸光度，對比分析色價差異；采用高效液相色譜法測定其中辣椒素和二氫辣椒素的含量，采用國際通用的斯科維爾指數(shù)和辣度來表示“郫縣豆瓣”的辣味程度。結(jié)果表明：丙酮超聲波提取法提取效果最好，可用于“郫縣豆瓣”的色價測定，各等級“郫縣豆瓣”的色價均高于0.4，隨著等級的降低而減小，但各等級間差異不顯著；超聲波提取、高效液相色譜法測得某品牌特級“郫縣豆瓣”的辣度為23～28；一級為14～21；二級為13～15。

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