領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的動態(tài)變化規(guī)律，對傳統(tǒng)四川泡菜自然發(fā)酵過程中的酵母菌進(jìn)行分離、鑒定和計數(shù)。從自制四川泡菜樣品中共分離到5 株不同菌落特點的酵母菌，采用26S rDNA D1/D2區(qū)序列分析法鑒定，釀酒酵母（Kazachstania exigua）4 株、膜璞畢赤酵母（Pichia membranefaciens）1 株。結(jié)果表明：2 種酵母菌都存在于泡菜發(fā)酵前期，初始數(shù)量為104～106 CFU/mL，隨著發(fā)酵進(jìn)行，泡青菜中2 種酵母菌數(shù)量持續(xù)減少，泡蘿卜中2 種酵母菌數(shù)量先增加后減少，泡白菜中沒有檢測到膜璞畢赤酵母，釀酒酵母數(shù)量先增加后減少。2 種酵母菌在泡菜主要發(fā)酵時期的第3～5天減少最快，5 d后消失，不同發(fā)酵原料和鹽水中pH值變化是影響2 種酵母菌動態(tài)變化的重要原因。
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