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—— 中國食品雜志社
為探究不同解凍方式對生食魚片品質(zhì)的影響，以虹鱒魚為研究對象，對冷藏室解凍、水浴解凍、微波解凍和常溫空氣解凍4 種不同解凍方式下生食魚片的感官、解凍速率、解凍損失率、色澤、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、微觀組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、水分遷移和揮發(fā)性氣味特征等進行測定。結(jié)果表明：冷藏室解凍的生食魚片感官得分雖顯著高于其余3 種解凍方式（P＜0.05），但其解凍速率明顯低于其余3 種解凍方式；水浴解凍組的解凍損失率顯著低于其余3 種解凍方式（P＜0.05），有利于生食魚片水分的保留，且其TVB-N含量及菌落總數(shù)僅較微波解凍組分別高1.02 mg/100 g、0.46（lg（CFU/g）），其感官得分僅較冷藏室解組凍低3.19 分；微波解凍組的白度、菌落總數(shù)和TVB-N含量結(jié)果雖均優(yōu)于其他3 種解凍方式，能有效抑制解凍過程中色澤的改變、微生物的滋生和緩解生食魚片中氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的產(chǎn)生，但微波解凍使生食魚片受熱不均導(dǎo)致其部分熟化的現(xiàn)象明顯，其感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均較差，不適宜用于解凍生食魚片；相較于其他3 種解凍方式，常溫空氣解凍各個解凍品質(zhì)指標(biāo)整體上較差。綜上，水浴解凍能最大程度地避免其在解凍中的不良變化，更有利于保證生食魚片的解凍品質(zhì)。
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