領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用成熟的加工工藝對馬占相思樹（Acacia mangium）蜂蜜進行加工，再利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析不同加工節(jié)點蜂蜜樣品中的揮發(fā)性成分。結(jié)果顯示，加工過程中各加工節(jié)點蜂蜜樣品中的揮發(fā)性成分相近，共檢測到23 種物質(zhì)，分屬于酯類（26.09%）、醛類（13.79%）、醇類（13.79%）、酮類（13.04%）、萜烯類（8.70%）、烷烴類（8.70%）和酸類（4.35%）等，其中糠醛、苯甲醛和苯乙醛可能對蜂蜜風味具有重要貢獻；在加工過程中，融蜜可導(dǎo)致蜂蜜樣品的揮發(fā)性成分損失較大，通過對融蜜條件進行優(yōu)化，得到融蜜條件為加熱至71 ℃保持4 min，此時蜂蜜揮發(fā)性成分的損失程度較低。本研究可為蜂蜜加工過程中的風味控制和商品化蜂蜜的真實性檢測提供一定的理論依據(jù)。
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