領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用酸和淀粉酶、糖化酶分別處理山藥及零余子淀粉，利用掃描電鏡、X射線衍射及流變儀等測定不同處理組淀粉的理化特性。結(jié)果表明：山藥和零余子原淀粉顆粒較為完整，沒有裂縫，呈卵圓形，表面光滑；酶、酸處理均會導(dǎo)致淀粉降解，酸處理淀粉表面破壞最為嚴(yán)重；零余子原淀粉、酸處理和酶處理的淀粉結(jié)晶度分別為32.02%、27.02%和31.13%，而山藥原淀粉、酸處理和酶處理淀粉結(jié)晶度分別為34.32%、29.27%、33.55%。淀粉糊透光率、凝沉百分比表明零余子原淀粉最易老化，流變特性表明不同處理組的淀粉均具有弱凝膠特性。
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