領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過測定萌發(fā)過程中苦蕎的蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、氨基酸、總糖、還原糖、α-、β-淀粉酶活性、礦物質(zhì)元素、VB1和VB2的含量，研究萌發(fā)處理對苦蕎營養(yǎng)價值的影響。結(jié)果表明：萌發(fā)過程中，蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)均呈下降趨勢；但可溶性低分子糖類、含氮物質(zhì)和脂肪酸等小分子物質(zhì)含量有較大提高，其中還原糖含量上升1.61%～10.63%，總氨基酸含量增加了3.85%，且7 種必需氨基酸含量均呈現(xiàn)上升趨勢，賴氨酸增幅最大（30.5%）。與未萌發(fā)苦蕎相比，VB1、VB2含量變化不大；同時，隨著萌發(fā)過程的延長，α-、β-淀粉酶活性不斷增強(qiáng)。萌發(fā)過程中，必需氨基酸/總氨基酸比值和必需氨基酸指數(shù)增加，必需氨基酸組成模式更加符合聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃，第一限制氨基酸由賴氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼幔装彼帷?/p>
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