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—— 中國食品雜志社
研究貯藏過程中齊口裂腹魚保鮮肉滴水損失率及冷凍肉滲出損失率的變化，及齊口裂腹魚肌肉揮發(fā)性鹽 基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值隨時間的變化規(guī)律 及其動力學特性，建立TVB-N含量、TBA值與貯藏溫度和貯藏時間的動力學模型，以預測和控制齊口裂腹魚在貯藏 過程中的品質和貨架期。結果表明，隨著冷藏時間的延長，保鮮肉滴水損失率逐漸增大，在24 h內，滴水損失率在 1.40%～2.16%范圍內變動，冷藏到144 h，滴水損失率增加到4.35%。隨解凍時間的延長，冷凍肉滲出損失率增大，至24 h， 滲出損失率達15.88%。在不同溫度貯藏條件下，隨貯藏時間的延長，齊口裂腹魚的TVB-N含量、TBA值增加；隨著貯藏 溫度的升高，齊口裂腹魚品質劣化速度加快；TVB-N含量、TBA值的變化均符合一級化學反應動力學模型。利用化學動 力學原理建立了齊口裂腹魚貯藏過程中TBA值、TVB-N含量的動力學模型：tTBA=（lnAt－lnA0）/（1.17×1012×e－65 720/RT）， tTVB-N=（lnAt－lnA0）/（5.53×1011×e－66 150/RT）。根據以上動力學模型可以預測齊口裂腹魚的貯藏期。
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