領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將滑菇按料水比1∶3（m/m）加水混合并勻漿處理后用于冰淇淋的生產(chǎn)，研究其對冰淇淋混合料的增稠穩(wěn) 定作用。以冰淇淋的抗融性、膨脹率及感官評分為考察指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)篩選滑菇最佳處理方法及冰淇淋最佳配 方，當(dāng)滑菇在絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下煮制25 min，其他條件為滑菇漿添加量4%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添 加量0.1%、單甘酯添加量0.4%時(shí)，產(chǎn)品綜合品質(zhì)最佳，無需添加明膠仍然具有良好的光潔度及保形性。比較滑菇 冰淇淋與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋的脂肪失穩(wěn)度、硬度、黏度、顯微結(jié)構(gòu)等方面變化，結(jié)果表明滑菇冰淇淋優(yōu)于傳統(tǒng)牛奶冰 淇淋，其組織柔滑、口感細(xì)膩、膨脹率好、抗融性適當(dāng)。
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