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—— 中國食品雜志社
為探究超聲輔助糖液滲透處理對真空冷凍干燥桃脆片干制品品質及吸濕性的影響，本實驗比較了白桃經(jīng)4 種糖液（蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、低聚異麥芽糖）超聲輔助滲透處理后桃片的水分損失率、固形物增加率以及真空冷凍干燥后桃脆片的微觀結構、質構特性（硬度、脆度）、吸濕性及玻璃化轉變溫度。結果表明：與對照組相比，經(jīng)超聲輔助糖液滲透處理的桃片水分損失率、固形物增加率提升，孔隙更加致密且細胞組織發(fā)生破裂和結構坍塌，硬度顯著提高（P＜0.05）；且超聲輔助糖液滲透處理可以降低桃脆片的吸濕性，在相對濕度從0梯度增加到90%的過程中，各處理組樣品最終達到吸濕平衡時的質量變化率范圍為55.16%～59.63%，對照組為61.43%；與對照組玻璃化轉變溫度（52.37 ℃）相比，超聲輔助麥芽糖滲透脫水處理使桃脆片體系的玻璃化轉變溫度升高到64.27 ℃。綜上，超聲輔助糖液滲透處理對桃脆片品質產生影響的同時，也對降低桃脆片吸濕性和改變桃脆片體系玻璃化轉變溫度具有重要影響，本研究可為改善和提升白桃干制品品質提供技術參考。
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