領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用高強(qiáng)度超聲（high intensity ultrasound，HIU）輔助酸/堿溶解等電點(diǎn)沉淀（isoelectric solubilization/precipitation，ISP）法提取雞架分離蛋白（protein isolate，PI），采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳研究PI組成，并分析PI凝膠特性。結(jié)果表明：PI主要由肌原纖維蛋白組成；酸溶解會(huì)導(dǎo)致肌球蛋白重鏈降解，HIU可減弱降解程度；堿溶PI凝膠的硬度、蒸煮損失率、離心損失率與對(duì)照（雞胸肉糜凝膠，后同）無(wú)顯著差異，顯著高于酸溶PI凝膠（P＜0.05）；HIU顯著提高了酸溶PI凝膠的硬度和彈性（P＜0.05），降低了蒸煮損失率及離心損失率（P＜0.05）；PI凝膠白度均顯著低于對(duì)照（P＜0.05）。堿溶PI凝膠對(duì)水分子的結(jié)合力和束縛力均優(yōu)于酸溶PI凝膠；堿溶PI凝膠與對(duì)照凝膠均具有均勻致密微觀結(jié)構(gòu)，而酸溶PI凝膠微觀結(jié)構(gòu)明顯粗糙、不均勻。結(jié)論：HIU輔助堿溶ISP法可高效提取雞架中肌原纖維蛋白并保持其凝膠特性，有助于雞架增值利用。
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