領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
主要采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，通過對(duì)在熱反應(yīng)條件下的甘油三酯與氯化鈉模型反應(yīng)產(chǎn)物中的3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）含量進(jìn)行分析，探討其形成機(jī)理，并對(duì)物料類別、物料配比、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度等影響因素進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：溫度升高可急劇增加3-MCPD的含量；高質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl可抑制3-MCPD的生成；油酸甘油酯用量增大會(huì)促進(jìn)3-MCPD的生成；硬脂酸甘油酯用量對(duì)3-MCPD含量影響不大，原因可能與水解難易程度相關(guān)；反應(yīng)時(shí)間對(duì)3-MCPD含量的影響較復(fù)雜，油酸甘油酯模型中3-MCPD含量隨時(shí)間延長(zhǎng)先增大后減小，再增大，而硬脂酸甘油酯則是先減小后增大，再減小；油酸甘油酯模型中3-MCPD的含量整體上高于硬脂酸甘油酯。
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