領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以透明包裝榨菜為研究對象，加入食品添加劑異VC鈉、EDTA-2Na、焦亞硫酸鈉、無水CaCl2等，以色澤、脆度、褐變度為指標(biāo)，通過單因素和Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)，探討控制透明包裝榨菜貯藏過程中品質(zhì)劣變的技術(shù)。結(jié)果表明：異VC鈉和EDTA-2Na對透明包裝榨菜的色澤和褐變度控制效果好，而對脆度保持效果差；焦亞硫酸鈉對透明包裝榨菜的防褐變效果和保脆效果都不明顯；CaCl2對透明包裝榨菜的脆度保持效果較好，但護(hù)色效果差；最終確定了透明包裝榨菜品質(zhì)控制的最優(yōu)食品添加劑配方為9.14 mg/kg異VC鈉、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg無水CaCl2。在此條件下，常溫貯藏10 個(gè)月內(nèi)，透明包裝榨菜的品質(zhì)與對照組非透明包裝榨菜品質(zhì)相當(dāng)。
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