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—— 中國食品雜志社
研究花生品種“百日紅”（Arachis hypogaea L.）96 h發(fā)芽過程中主要含氮物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：發(fā)芽96 h，蛋白酶活性與干種子相比增加了53.82 倍，蛋白質(zhì)水解度達(dá)到15.01%；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）顯示，部分伴花生球蛋白（50～66 kD）和花生球蛋白酸性亞基（38～49.9 kD）條帶消失，同時(shí)大量低分子質(zhì)量蛋白（＜18 kD）條帶出現(xiàn)；發(fā)芽對(duì)花生總氮含量沒有顯著影響，96 h后蛋白氮含量下降15.88%，非蛋白氮（肽氮＋氨基氮）含量顯著增加（從2.84 mg/g增加為9.20 mg/g）；蛋白質(zhì)中色氨酸和纈氨酸等限制性氨基酸的含量隨著發(fā)芽時(shí)間的延長而增加，必需氨基酸和含硫氨基酸比例增加，必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）提高，表明發(fā)芽對(duì)花生蛋白的質(zhì)量有明顯的增強(qiáng)。
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