領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同水解程度的魷魚內(nèi)臟蛋白水解液為基料，通過美拉德反應(yīng)制備魷魚味香精，研究反應(yīng)前后氨基酸、多肽及還原糖含量的變化，探索蛋白水解程度對美拉德產(chǎn)物（MRPs）褐變程度的影響。結(jié)果表明：隨著魷魚內(nèi)臟蛋白水解度的增大，美拉德反應(yīng)過程中氨基酸的消耗量增加，其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量較大；多肽和還原糖的消耗量則先升高后降低，水解度為26.47%（水解4 h）時(shí)二者的消耗量達(dá)到最大；MRPs的吸光度及光譜掃描值也呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，其色澤先加深再變淺。
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