領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為系統(tǒng)探究發(fā)酵劑對(duì)香腸多肽抗氧化活性的影響，首先以自然發(fā)酵香腸和接種發(fā)酵香腸中提取的粗肽液為研究對(duì)象進(jìn)行體外抗氧化實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示接種發(fā)酵香腸源粗肽液對(duì)螯合金屬離子及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基的清除有更好效果，相比于對(duì)照組分別最顯著提升了13%、10%、20%，但對(duì)2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基的抑制弱于自然發(fā)酵香腸。進(jìn)一步利用D-半乳糖建立衰老小鼠模型衡量接種發(fā)酵香腸源粗肽液的體內(nèi)抗氧化作用。生長(zhǎng)性能結(jié)果顯示粗肽液可以促進(jìn)小鼠生長(zhǎng)，增加臟器指數(shù)。小鼠血清、肝臟組織中多種抗氧化酶包括超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性以及總抗氧化能力和丙二醛含量檢測(cè)表明，接種發(fā)酵香腸源粗肽液顯著提高小鼠血清和肝臟中抗氧化酶的活性，增加總抗氧化能力，并顯著降低丙二醛含量，可以恢復(fù)甚至高于正常組水平。研究表明接種發(fā)酵香腸源粗肽液具有良好的抗氧化活性，為蛋白源抗氧化肽的開(kāi)發(fā)提供更多選擇。
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