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—— 中國食品雜志社
選用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，Lb）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，St）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosus，Pp）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei，Lc）及商業(yè)Lp（SZ）分別對甘薯淀粉加工漿液進行發(fā)酵，比較不同乳酸菌發(fā)酵對甘薯淀粉加工漿液營養(yǎng)功能成分（蛋白質(zhì)、灰分、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、總膳食纖維、總酸、總糖、乳酸、短鏈脂肪酸、總酚、游離氨基酸）及感官特性（電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜、感官評價）的影響。結果表明：6 種乳酸菌發(fā)酵后，漿液中蛋白質(zhì)、糖類、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維及總膳食纖維含量顯著下降；不同乳酸菌均表現(xiàn)出良好的發(fā)酵性能，發(fā)酵后漿液pH值從6.62下降到3.67～3.88，總酸質(zhì)量濃度由0.29 g/100 mL提高至2.69～3.67 g/100 mL，且乳酸及短鏈脂肪酸含量顯著上升；Lb和Lc發(fā)酵顯著提高了漿液中總酚含量，分別提升了18.44%和17.78%；在發(fā)酵液中共檢出16 種游離氨基酸，其中必需游離氨基酸含量顯著上升；氣相色譜-質(zhì)譜結果表明，乳酸菌發(fā)酵可有效提升甘薯淀粉加工漿液中風味物質(zhì)的種類和含量，改善其風味和口感，其中Pp、St和SZ發(fā)酵漿液的總體感官品質(zhì)最好。上述研究結果可為乳酸菌發(fā)酵應用于甘薯淀粉加工漿液制備飲料的研發(fā)奠定理論支撐。
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