領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以小麥為原料，加入茶樹花、母曲，采用傳統(tǒng)大曲加工工藝進(jìn)行制曲。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用正交試驗(yàn)法對茶樹花大曲的制曲工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳的制曲工藝。結(jié)果表明：在茶樹花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量45 mL/100 g（添加量均以小麥計(jì)）、制曲時(shí)間25 d的條件下，所制茶樹花大曲表面均勻掛衣、無裂口、斷面整齊、火圈明顯、曲香濃郁、無雜味。所制成品曲的理化及微生物指標(biāo)為：水分含量12.5%、酸度0.9 度、糖化力816.5 mg/（g.h）、液化力1.1 g/（g.h）、發(fā)酵力57 g CO2/（100 g.48 h）、霉菌總數(shù)9.8×106 CFU/g、酵母菌總數(shù)9.4×105 CFU/g、細(xì)菌總數(shù)5.7×106 CFU/g，用優(yōu)化后的大曲進(jìn)行傳統(tǒng)釀酒實(shí)驗(yàn)，并與相同條件下工廠酒曲所釀酒樣進(jìn)行香氣成分對比，得出用茶樹花大曲所釀酒樣香氣組分含量普遍高于傳統(tǒng)大曲。
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