領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過感官評(píng)定、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）以及主成分分析和正交偏最小二乘法判別分析等多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)海鴨蛋腌制過程中蛋清揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行研究。共鑒定出43 種揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs），VOCs的數(shù)量由高到低依次為酯類、酮類、醛類、酸類和醇類等。貫穿腌制過程共鑒定出20 種特征性化合物，分別為乙酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、正丙醇、異丁酸、醋酸異丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、異丙醇、異戊醛、異丁酸乙酯、四氫呋喃、2-戊酮、正丁醇、異戊醇與反式-2-戊烯醛，其中異丁酸和丙酸是咸蛋清呈現(xiàn)腥味的主要物質(zhì)。新鮮鴨蛋中2-丁酮含量最高，腌制5 d后，乙酸乙酯成為咸蛋清中含量最高的揮發(fā)性化合物，腌制25 d后異丁酸和丙酸的相對(duì)比例逐漸升高，正丁醛和異戊醛在腌制過程中相對(duì)含量逐漸升高。根據(jù)不同階段的特征風(fēng)味物質(zhì)，可以對(duì)腌制過程進(jìn)行明顯區(qū)分，利用GC-IMS技術(shù)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的鑒定為區(qū)分海鴨蛋的特有風(fēng)味及判斷腌制中海鴨蛋的品質(zhì)變化規(guī)律提供了理論參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
