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二、三倍體虹鱒肌肉感官品質(zhì)差異的對(duì)比分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
作者: 卓琳瑩，管玲玲，鮑守民，孟玉瓊，馬睿
關(guān)鍵詞: 虹鱒；肉色；肉質(zhì)；風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

為研究二倍體虹鱒和三倍體虹鱒感官品質(zhì)差異，分析同一親本、同一養(yǎng)殖條件下二、三倍體虹鱒肉色、肉質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量的差異。結(jié)果表明：在肉色方面，二倍體虹鱒肌肉黃色值顯著大于三倍體虹鱒（P＜0.05），亮度值和紅色值無(wú)顯著差異；在肉質(zhì)方面，三倍體虹鱒肌肉彈性和咀嚼性顯著高于二倍體虹鱒（P＜0.05），持水力和pH值等無(wú)顯著差異；在滋味物質(zhì)方面，三倍體虹鱒肌肉滋味組成相對(duì)二倍體虹鱒較為豐富，有鮮、咸、苦和甜等味道；在揮發(fā)性物質(zhì)組成方面，二、三倍體虹鱒肌肉揮發(fā)性物質(zhì)均由77 種化合物組成，氣味活度值較大的特征性氣味物質(zhì)主要有1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和(E)-2-壬烯醛，整體呈現(xiàn)青草味、脂肪味及水果香味，三倍體虹鱒肌肉中總特征性氣味物質(zhì)的氣味活度值顯著高于二倍體虹鱒（P＜0.05）。本研究表明二、三倍體虹鱒具有不同的感官品質(zhì)特征。

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