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腌制劑不同影響中式發(fā)酵香腸揮發(fā)性成分的組成
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陳 肖，余 翔，王永麗，唐 靜，章建浩
關(guān)鍵詞: 固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；揮發(fā)性物質(zhì)；發(fā)酵香腸
摘要:

利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用提取并分析發(fā)酵香腸中的揮發(fā)性物質(zhì)，并探討3 種不同的腌制劑（硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉）對香腸風(fēng)味物質(zhì)，尤其是來源于支鏈氨基酸的風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明腌制劑確實會對香腸中的風(fēng)味物質(zhì)含量產(chǎn)生一定的影響，且硝酸鈉作為腌制劑更有利于乙酸乙酯、丁酸、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、正己醇、正戊醇等風(fēng)味物質(zhì)的形成。

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