領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)6 款3 個(gè)批次不同風(fēng)格的安溪鐵觀音茶進(jìn)行感官審評(píng)分析，并使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、多元統(tǒng)計(jì)分析的主成分分析、偏最小二乘法和層次聚類分析等方法，對(duì)其化學(xué)品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：6 款產(chǎn)品在感官審評(píng)上具有一定差異；含水率、游離氨基酸、黃酮類物質(zhì)是造成不同茶產(chǎn)品滋味差異的關(guān)鍵成分，清香型茶產(chǎn)品A、B具有較高含水率、游離氨基酸，滋味呈“清醇、鮮醇”；濃香型茶產(chǎn)品C、D的含水率、游離氨基酸、黃酮類物質(zhì)含量居中，滋味呈“醇和、較醇厚”；濃香型產(chǎn)品E、F具有較高含量的黃酮類物質(zhì)，滋味呈“醇厚、濃醇”；這些滋味成分差異主要受焙火工藝影響。吲哚、茉莉內(nèi)酯、己酸葉醇酯是決定不同茶產(chǎn)品香氣特征的關(guān)鍵成分，清香型產(chǎn)品A、B的吲哚、茉莉內(nèi)酯、己酸葉醇酯相對(duì)含量較高，香氣呈“清高”，產(chǎn)品A比產(chǎn)品B具有更多含“青氣”的酯類香氣物質(zhì)；濃香型茶產(chǎn)品C、D的吲哚、茉莉內(nèi)酯香氣成分含量最低，香氣呈“較濃郁”，產(chǎn)品D的吲哚、茉莉內(nèi)酯、己酸葉醇酯均稍高于產(chǎn)品C，因而香氣更好；濃香型茶產(chǎn)品E、F的吲哚、茉莉內(nèi)酯香氣成分含量居中，烘焙程度稍高，因而香氣“濃郁”具有“花果香”，產(chǎn)品F具有更多醛類香氣，可能是產(chǎn)品F香氣“馥郁”、“花果香”的原因；香氣成分差異主要受產(chǎn)品原料以及焙火工藝影響。本研究期望通過(guò)化學(xué)品質(zhì)的數(shù)據(jù)化，為安溪鐵觀音產(chǎn)品的精制生產(chǎn)、品質(zhì)管理、風(fēng)味創(chuàng)新提供一定理論依據(jù)。
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