領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究使用云南大葉種茶樹制作不同種類的發(fā)酵茶德昂酸茶和普洱茶（熟茶）（以下簡稱“普洱熟茶”）之間的代謝產(chǎn)物差異，采用超高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜技術(shù)，對德昂酸茶和普洱熟茶進行非靶向代謝組學研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，德昂酸茶和普洱熟茶雖原料相同但因其加工方式不同，而存在較大的代謝物差異。通過主成分分析和正交偏最小二乘判別分析可以顯著區(qū)分不同發(fā)酵工藝茶葉中的代謝產(chǎn)物，共檢測出21 類268 種顯著性差異代謝產(chǎn)物，占所有代謝物的63.81%，主要包括49 種氨基酸類、39 種脂肪酸、36 種核苷酸類、29 種有機酸、18 種糖類。其中，麥角硫因、3,4-二甲氧基苯乙酸、3-羥基扁桃酸、氯化乙酰膽堿、2-羥基-4-甲基戊酸、米格列醇、L-脯氨酸、4,6-二氧代庚酸、丙二醇、原花青素B2、N-乙酰甘氨酸等差異代謝產(chǎn)物對于不同發(fā)酵工藝的茶葉不同滋味品質(zhì)的形成可能具有重要貢獻。京都基因與基因組百科全書代謝通路分析發(fā)現(xiàn)，德昂酸茶和普洱熟茶的氨基酸和核苷酸類物質(zhì)代謝水平具有顯著差異，涉及氨基酸代謝和核苷酸類代謝相關(guān)的通路對不同發(fā)酵工藝茶葉的滋味品質(zhì)有重要影響。該研究從植物代謝組學角度揭示德昂酸茶和普洱熟茶的代謝產(chǎn)物差異性。
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