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—— 中國(guó)食品雜志社
利用頂空氣相色譜-離子遷移譜、相似度分析等方法分析漢中市洋縣產(chǎn)5 種不同色澤糙米（紅、黃、綠、紫、黑）蒸煮后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明：從5 種色澤糙米飯中共鑒定出61 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類35 種（占49.83%～57.06%）、酮類13 種（占34.40%～41.45%）、醇類5 種（占1.42%～1.96%）、吡嗪2 種（占0.02%～0.07%）、酸類2 種（占0.19%～0.49%）、呋喃1 種（占5.61%～8.23%）、酯類1 種（占0.08%～0.67%）、醚類1 種（占0.02%～0.10%）和酚類1 種（占0.04%～0.22%）。其中，5 種色澤糙米飯間相比，紅糙米飯中醛類含量相對(duì)較高，黃糙米飯中酸類含量相對(duì)較高，綠糙米飯中醇類和醚類含量相對(duì)較高，紫糙米飯中呋喃類含量相對(duì)較高，黑糙米飯中酮類、酯類、吡嗪類和酚類含量相對(duì)較高。主成分分析表明，前兩個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為74.1%，能夠較好解釋原始樣品特征，表明頂空氣相色譜-離子遷移譜圖數(shù)據(jù)可實(shí)現(xiàn)洋縣不同色澤糙米蒸煮后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的較好區(qū)分。此外，通過建立洋縣不同色澤糙米飯揮發(fā)性風(fēng)味指紋圖譜，可視化勾勒出不同色澤糙米飯揮發(fā)性風(fēng)味輪廓，為豐富洋縣五彩稻米食味品質(zhì)特性提供了信息。
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