領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用氣相色譜及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)兩種工藝醬香白酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，結(jié)合香氣活性值和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法構(gòu)建鑒別模型并找出關(guān)鍵差異物質(zhì)。結(jié)果表明：碎沙酒樣中各類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的質(zhì)量濃度均低于稛沙酒樣，但其酯類(lèi)、酸類(lèi)和芳香族化合物占其所有揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量高于稛沙酒樣，說(shuō)明白酒品質(zhì)可能與各物質(zhì)配比相關(guān)。以4/5酒樣為訓(xùn)練集構(gòu)建鑒別模型，1/5酒樣為測(cè)試集驗(yàn)證模型，測(cè)試正確率為93.33%，可以基本實(shí)現(xiàn)兩種工藝酒樣的鑒別。9 種不同比例混合酒樣在模型中的分布情況表明，該模型還可用于混合酒樣的初步識(shí)別，驗(yàn)證了該模型的適用性。同時(shí)篩選出14 個(gè)潛在差異物質(zhì)，并利用聚類(lèi)熱圖進(jìn)一步證實(shí)這14 種物質(zhì)對(duì)區(qū)分兩種不同工藝酒樣的有效性。其中，糠醛的變量投影重要性的得分值最高，同時(shí)糠醛在兩種酒樣中的香氣活性值差異也較大，說(shuō)明糠醛可能是造成稛沙和碎沙酒樣之間差異的重要物質(zhì)。
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