領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確熱處理對豌豆分離蛋白結(jié)合典型牛肉香氣物質(zhì)的影響，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、熒光光譜等方法，探究結(jié)合率和香氣物質(zhì)性質(zhì)、蛋白性質(zhì)的相關(guān)性，明確相互作用機(jī)理。結(jié)果表明，疏水系數(shù)（log P）較大的2-甲基-3-巰基呋喃和(E,E)-2,4-癸二烯醛與蛋白的結(jié)合率在加熱前后均大于98%。常溫下，豌豆分離蛋白與5-羥乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的結(jié)合率分別為（80.34±7.68）%和（17.58±0.58）%，低于前2 種香氣物質(zhì)。隨著溫度升高，豌豆分離蛋白與5-羥乙基-4-甲基噻唑的結(jié)合率降低而與2-甲基吡嗪的結(jié)合率升高，100 ℃加熱10 min后結(jié)合率分別為（54.41±4.14）%和（25.35±1.26）%。經(jīng)過120 ℃加熱10 min和100 ℃延長加熱時(shí)間后，豌豆分離蛋白與5-羥乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的結(jié)合均增強(qiáng)。熱處理使位于疏水表面的2-甲基吡嗪結(jié)合位點(diǎn)暴露增加，豌豆分離蛋白和2-甲基吡嗪主要通過氫鍵和范德華力結(jié)合。本研究結(jié)果可為以豌豆分離蛋白為原料制備植物肉的熱加工過程風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)。
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