領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
后鼻腔香氣感知是食品口腔加工過(guò)程中的一種重要感官體驗(yàn)，對(duì)消費(fèi)者的食品感官享受、接受度以及行為學(xué)特征有重要影響。本文綜述了遺傳變異和飲食文化差異對(duì)香氣認(rèn)知和感知能力的影響；食品的基本性質(zhì)和口腔加工生理參數(shù)對(duì)后鼻腔香氣感知的影響；鼻氣流和鼻腔生理結(jié)構(gòu)對(duì)香氣從口腔傳遞至后鼻腔的重要作用，并總結(jié)了后鼻腔香氣檢測(cè)和動(dòng)態(tài)香氣感官評(píng)價(jià)方法。后鼻腔香氣感知與味覺(jué)、口腔觸覺(jué)等多種感官存在跨模交互作用，明確后鼻腔香氣感知機(jī)制對(duì)實(shí)現(xiàn)食品配方設(shè)計(jì)和口腔加工過(guò)程中風(fēng)味感知的靶向調(diào)控有重要意義。
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