領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
鮮味作為5 種基本滋味之一，是蛋白質(zhì)或/和L-氨基酸等含氮營養(yǎng)素?cái)z入的信號(hào)，具有調(diào)味和生理功能調(diào)控雙重角色，帶給人愉悅的味覺體驗(yàn)和心理享受。鮮味科學(xué)的發(fā)展已逾百年，民眾對(duì)鮮味的科學(xué)認(rèn)知如鮮味（肽）味感以及鮮味成分的安全性等方面仍存爭(zhēng)議。本文歸納了鮮味與鮮味肽的味感描述、鮮味代表物質(zhì)谷氨酸鈉（味精）的安全性以及鮮味的功能等研究熱點(diǎn)，概述了鮮味的廣義和狹義定義、鮮味肽的呈味多元性及其影響因素，梳理了鮮味安全性評(píng)價(jià)與調(diào)節(jié)食欲等方面的作用，為食品鮮味科學(xué)研究提供參考。
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