領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
果酒發(fā)酵過程中微生物及其代謝酶引發(fā)的一系列生化反應(yīng)對其風(fēng)味形成具有重要作用，但目前仍存在生物調(diào)控手段不完善，香氣形成機(jī)理不清晰等問題，制約著我國果酒產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)提升。本文對不同果酒中香氣化合物種類及其生成途徑進(jìn)行闡述，分析香氣前體物質(zhì)代謝和微生物發(fā)酵對果酒香氣的貢獻(xiàn)；從生物調(diào)控角度重點(diǎn)論述不同果酒發(fā)酵過程香氣成分的變化規(guī)律及微生物和酶對果酒香氣化合物的影響機(jī)制，分析發(fā)酵菌種、發(fā)酵方式、微生物產(chǎn)酶能力及其酶活力大小等因素對果酒香氣形成的作用，深入介紹微生物、酶同果酒香氣的關(guān)系；最后，對未來果酒的研究熱點(diǎn)進(jìn)行展望，為建立以風(fēng)味導(dǎo)向?yàn)榛A(chǔ)的果酒定向調(diào)控手段提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
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