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冷卻雞肉肉色色差計評定方法標(biāo)準(zhǔn)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 魏心如，李偉明，閆海鵬，韓敏義，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 雞胸肉；色差計；肉色；評定
摘要:

研究不同測定條件和肉樣預(yù)處理方法對冷卻雞肉肉色色差計評定方法的影響，具體探討表面位置、取點位置、光照強度（60、200、600 lx）、背景色（紅、白、黑）以及發(fā)色時間（15、30、45、60 min）和發(fā)色溫度（0～4、10、25 ℃）對肉色測定的影響。結(jié)果表明：不同的表面位置和取點位置對雞肉肉色的測定結(jié)果影
響顯著（P＜0.05）；光照強度對肉色測定結(jié)果的影響不顯著；背景色對最薄部位的肉色測定結(jié)果有顯著性影響（P＜0.05），而對較厚部位的結(jié)果影響不顯著；在10、25 ℃條件下，發(fā)色時間對肉色的測定結(jié)果沒有影響，而在0～4 ℃條件下，L*值隨發(fā)色時間的延長顯著性降低，與0～4 ℃本身的冷庫條件有關(guān)；3 種溫度環(huán)境條件下在30 min發(fā)色測得的肉色的變異系數(shù)最小。綜合各方面因素考慮，選取測定位置為雞胸肉靠近肋骨一側(cè)表面以及雞胸肉表面中間1/3面積范圍內(nèi)，置于穩(wěn)定的室溫環(huán)境（一般為25 ℃）作為發(fā)色溫度，發(fā)色時間選擇30 min，外界光照強度和背景色分別選擇常用的600 lx和白色。

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