領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以兔背最長肌為研究對象，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分別對兔背最長肌在冷藏過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定量、定性分析。結(jié)果表明：在冷藏過程中檢測到兔背最長肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共79 種，其中醛類19 種、酮類4 種、醇類17 種、酯類6 種、烴類31 種、呋喃類2 種，且醛類化合物所占的比重最高，其次是醇類及烴類化合物，酮類、酯類及呋喃類化合物在揮發(fā)性物質(zhì)中所占的種類少含量低。隨著冷藏時間的延長，兔背肉中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對含量也不斷變化，其中醛類、醇類及烴類物質(zhì)的變化差異大，酯類、酮類和呋喃類隨時間變化不明顯。
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