領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究超高壓處理對養(yǎng)殖大黃魚保鮮效果的影響，經(jīng)不同超高壓（100、200、300、400、500 MPa，保壓時間10、15 min）處理后，研究其pH值、aw、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、菌落總數(shù)的變化。其次，研究大黃魚在4 ℃冷藏期間pH值、aw、TVB-N值、TBA值、TMA值、菌落總數(shù)的變化情況。結(jié)果表明，超高壓處理后大黃魚的pH值隨著壓力的升高而增加；aw隨壓力的升高而減小；TVB-N值隨著壓力的增加呈減小的趨勢；TBA值隨著壓力的上升而增大；TMA值略有上升但幅度不大；菌落總數(shù)隨壓力增加明顯降低。實驗組的大黃魚pH值和aw在4 ℃貯藏期先升后降；500 MPa、15 min 處理后45 d，大黃魚的TVB-N值和TMA值增加，含量分別不超過35 mg/100 g和5 mg/100 g，TVB-N值和TMA值得到了有效控制；第45天500 MPa、15 min處理組大黃魚的菌落總數(shù)為5.7×104 CFU/mL。因此，壓強500 MPa保壓時間15 min為養(yǎng)殖大黃魚最適合的保鮮條件。
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